山田錦

JAみのりの特産品Specialty goods

山田錦を知ろう！

酒造好適米（酒を造るのに適した米）の特性

「日本酒」は同じ醸造酒であるワインにおけるブドウのようには、原料となる品種の特性が、その香りや味に直接現れにくい面がある。それというのも原料米自体どの品種をとっても、独自の香りといえるものはまずない。
また、ブドウのように品種間で比較すべき個性が目立たない。酒質の一般な目安である甘辛や香りに影響を及ぼすのは、麹や酵母の方であろうし、ましてやそれらより『造り』によるところが大きいと言える。
ただ、これらがどう生きるかは、原料米の善し悪しで決まると思われる。

その１　千粒重（その品種の千粒の重さ）が大きいこと

品種自体が大粒で、その特性の充実度が高いということである。吟醸酒クラスになると半分以上を糠（ぬか）として削り取ってしまうが、精米の歩合が高くても、大粒で充実度が高いほど歩留まりはよくなる。

その２　心白率が高いこと

（しんぱく＝品種特性のひとつで、米粒の中心部が白濁する現象）
心白部分はでんぷんの充実度が疎になっており、密より疎になっている方が、麹菌（こうじきん）が入りやすくなる。したがって、強い糖化力のある麹（こうじ）ができ、酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）の糖化力がよりよい状態となる。特にJAみのり管内の山田錦は、中心部に心白が線状に入っており、精白がしやすく「麹菌（こうじきん）の食い込みが違う」と各蔵元から高い評価を得ている。